Ingrédients
1 carré de caribou et les parures.
1/2 carotte.
1/2 oignon.
1/2 branche de céleri.
3 échalotes.
3 branches de thym.
125 ml de chapelure.
150 ml de sirop d'érable.
100 g de canneberges.
1/2 citron.
85 g de beurre clarifié.
250 ml de fond de veau.
Sel et poivre
Préparation
Preparation de la sauce :
Dans une casserole, mettre les canneberges, l00 ml de sirop d'érable et le jus de citron Amener le tout à ébullition;
retirer du feu;
mettre les canneberges à égoutter en prenant soin de bien récupérer le jus de cuisson
Préparer la mirepoix:
couper très finement la carotte, l'oignon et le céleri pour obtenir un genre de hachis;
laisser en attente
Dans une casserole très chaude, verser 40 g de beurre clarifié;
ajouter les parures de caribou, les échalotes, la mirepoix et le thym et faire colorer
Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire à sec Verser le jus de cuisson récupéré;
ajouter le fond de veau lié;
laisser réduire à feu doux;
passer la sauce au tamis;
ajouter les canneberges;
réserver au chaud
Préchauffer le four à 200°C :
Sur le feu, dans une casserole bien chaude, ajouter le restant du beurre clarifié
Saisir le carré de caribou des deux côtés;
saler et poivrer
Mettre 50 ml de sirop d'érable sur le côté de la viande;
recouvrir de chapelure
Enfourner pour 15 min. (réduire à 10 min pour le carré d'agneau)
Finition :
Sortir le carré de caribou du four;
laisser reposer quelques minutes pour laisser les fibres de la viande se décontracter
Découper pour obtenir 8 belles tranches
Napper le fond de l'assiette de sauce
Dresser 2 tranches de caribou par assiette légèrement superposées
Garnir d'une fleur comestible pour une tache de couleur comme une capucine;
servir les légumes d'accompagnement à part
