Ingrédients
1 kg de filet de perche (éviter le cabillaud trop dur, le saumon trop gras)
5 feuilles de bananiers
5 feuilles de citronniers (Bay Makrut)
2 branches de citronnelle
1/4 poivron vert
1/4 poivron rouge
Noix de coco râpée
sel
poivre
4 cuillères à soupe de sauce Nuoc Mam
2 cuillères à soupe de farine de riz
4 jaunes d’oeuf
10 tiges de jeunes oignons
7 branches d'aneth
4 échalotes
1 bol de feuilles de Basilic thaï
1 oignons jaune
1/2 bol de feuilles de coriandre
Le jus d'un citron vert
7 tranches de galanga
7 tranches de gingembre
Préparation
Commencer par découper le poisson en petits cubes d'un cm d'arête
Le mouiller avec le jus du citron vert, saler, poivrer et bien mélanger.
Cela permet de masquer un peu l'odeur du poisson.
Dans un grand récipient, disposer un sachet de 500 g de noix de coco râpée.
Éviter les boîtes qui sont grasses et n'ont pas de goût.
Faire bouillir un litre d'eau, et verser l'eau sur la noix de coco râpée.
Bien remuer et laisser tremper 15 minutes.
Puis, presser la noix de coco pour en extraire le jus de coco.
Ce jus sera bien laiteux, magnifiquement blanc, pas trop gras, et très parfumé.
Réserver.
Gratter le gingembre et le galanga et le hacher finement, transférer dans un saladier.
Dans le saladier, disposer l'aneth, le coriandre, le basilic thaï, la citronnelle, les jeunes oignons, l'oignon jaune, le tout, haché grossièrement.
Ajouter alors la farine de riz, le lait de coco, et les jaunes d’œufs et bien mélanger.
Ajouter le poisson, ajouter le Nuoc Mam en goûtant pour bien doser.
Bien remuer et laisser reposer la garniture au moins 15 minutes.
Pendant ce temps, confectionner une demi-boîte avec les feuilles de bananier.
Tout le monde à fait ça au fond de la classe, un jour.
On pourra assurer le pliage avec des morceaux de cure-dents plantés aux endroits stratégiques.
Remplir chaque papillote, et disposer dessus un morceau de poivron vert et un morceau de poivron rouge en croix.
Faire cuire à la vapeur 15 minutes, ou au four, une bonne dizaine de minutes.
Au moment de servir ajouter dessus un peu de basilic thaï haché finement ainsi que de l'anette.
La texture de la garniture.
