Ingrédients
POUR LE POIS CHICHES « TOFU »
1½ tasse de farine de pois chiches ultrafine (farine de gramme)
1½ cuillères à café de sel casher
½ cuillère à café de curcuma (facultatif)
1 cuillère à soupe d'huile végétale
POUR LA VINAIGRETTE TAMARIN-AIL
3 onces de pulpe de tamarin (bloc de 3 x 3 x ¾ de pouce)
2 cuillères à café de sel casher
2 cuillères à café de Sriracha, ou au goût
5 gousses d'ail, râpées
¼ cuillère à café de MSG (facultatif)
2 cuillères à café de sauce de poisson, ou au goût
4 cuillères à café de sucre, ou au goût
POUR LA SALADE
¼tasse d'huile d'échalote-ail (voir recette)
¼tasse de vinaigrette tamarin-ail
¼bouquet de coriandre hachée
3 feuilles de citron vert makrut, tranchées très finement (facultatif)
1½ cuillères à soupe de crevettes séchées asiatiques hachées (facultatif)
Flocons ou poudre de piment rouge, au goût
¼tasse d'échalotes croustillantes et d'ail
Préparation
Préparez le « tofu » aux pois chiches.
Dans un grand bol, fouettez ensemble la farine de pois chiches, le sel et le curcuma, puis ajoutez progressivement 3 tasses d'eau pour créer une pâte lisse. (Passer au tamis s'il est grumeleux.)
Laisser reposer 10 minutes.
Versez la moitié du mélange dans une sauteuse à parois profondes et placez sur feu moyen.
Cuire en remuant constamment le fond en cercles rapides en spirale avec une spatule en caoutchouc.
Lorsque le caillé commence à se former et que le mélange commence à épaissir, environ 3 minutes, ajoutez le reste du mélange
Baissez le feu à moyen-doux et continuez la cuisson en remuant constamment jusqu'à ce que vous voyiez plus de caillé et que cela ressemble à une pâte à gâteau très épaisse.
Encore 3 à 4 minutes.
Incorporer l'huile. Augmentez le feu et remuez jusqu'à ce que le mélange soit fumant, 1 minute de plus.
Versez le mélange sur une plaque à pâtisserie à rebords et secouez-le pour qu'il se dépose (il sera très épais ; faites de votre mieux).
Laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit suffisamment ferme pour pouvoir trancher et couper en bouchées. (Il est préférable de le servir à température ambiante le jour de sa préparation
Il devient plus rigide après réfrigération.)
Habillez-vous juste avant de servir.
Préparez la vinaigrette.
Dans une petite casserole à feu moyen, mélanger la pulpe de tamarin et 1½ tasse d'eau.
Cassez le tamarin avec une cuillère ; cuire jusqu'à ce que les morceaux soient tous brisés et que le liquide semble épais et sirupeux.
Passez le mélange dans une passoire.
Mélangez le liquide de tamarin avec le sel, la Sriracha, l'ail râpé, le MSG, la sauce de poisson et le sucre.
Ajustez avec plus de sauce de poisson, de sucre, de Sriracha ou d'eau au goût.
La vinaigrette supplémentaire se conserve 1 mois au réfrigérateur.
Préparez la salade. Dans un grand bol, mélanger délicatement le tofu aux pois chiches, l'huile d'échalote et d'ail, la vinaigrette, la coriandre, les feuilles de lime, les crevettes séchées (le cas échéant) et le chili.
Garnir d'échalotes croustillantes et d'ail et servir immédiatement.
